PRODUZIONE
Nelle verdi distese dei nostri pascoli, la produzione agricola di formaggio prende vita. Ogni boccone è una festa per i sensi, raccontando la storia del territorio e l'amore per la tradizione casearia.
LA LENTICCHIA DI CASTELLUCCIO DI NORCIA IGP
Famosa sin dai tempi antichi, la lenticchia di Castelluccio di Norcia viene coltivata all’interno del Parco Nazionale dei Monti Sibillini, nei piani carsici di Castelluccio ad altitudini che arrivano fino a 1500 m.
Ricca di ferro, proteine e sali minerali, la lenticchia di Castelluccio è unica anche per il suo aspetto policromo (tigrata, giallognola, marroncina,) e per le sue dimensioni piuttosto ridotte.
Nel giugno del 1997 ha ottenuto il prestigioso riconoscimento europeo di Indicazione Geografica Protetta (IGP), che ne tutela e salvaguarda il prodotto dalle possibili frodi.
La semina avviene in primavera appena si scioglie la neve. Da quel momento fino alla raccolta bisogna solo sperare nel tempo, piogge eccessive o lunghi periodi di siccità potrebbero incidere in maniera determinante sul raccolto.
Le tecniche di coltivazione sono le stesse che venivano adottate sin dai tempi antichi, utilizzando solo concimazioni organiche senza alcun uso di sostanze chimiche (diserbanti, pesticidi).
A fine luglio e nella prima metà di agosto si procede alla raccolta in gergo “carpitura”. Fino a qualche anno fa la raccolta si faceva esclusivamente con la “carpitura a mano”, operazione faticosa e molto lunga. Per fare ciò ci si avvaleva dell’aiuto di manodopera importata dai paesi limitrofi. Decine di donne, “carpirine”, salivano a piedi a Castelluccio, dove restavano fino al termine della raccolta.
Man mano che la lenticchia viene carpita o, come accade ora falciata con le macchine, si raccoglie in mucchietti disposti in lunghe file parallele per farla essiccare nel campo. Solo quando è asciutta viene caricata e portata in una zona del Pian Grande detta “aia” dove verrà trebbiata. Un tempo, questa operazione veniva effettuata manualmente tramite due bastoni (lu mazzafrustu), legati insieme e roteati a colpire ritmicamente le piantine di lenticchia sparse in terra, o facendole calpestare dai cavalli.
Dopo la trebbiatura nelle settimane e nei mesi successivi avvengono le operazioni di ripulitura con diversi tipi di crivelli, ed infine la pulitura manuale detta “a dito”, prima della cottura finale.
Il terreno di alta montagna anche piuttosto povero di sostanze organolettiche, e le condizioni atmosferiche con temperature a volte anche rigide conferiscono alla lenticchia di Castelluccio caratteristiche uniche, un sapore inconfondibile, e una facilità di cottura anche senza lasciare il seme in ammollo.
Da noi potrete degustarla cucinata semplicemente come usava una volta, con sale sedano, aglio ed olio, e godrete di un piatto speciale che oltretutto fa bene perché ricco di ferro e proteine facilmente digeribili.
LAVORAZIONE DEL FORMAGGIO E DELLA RICOTTA
Le tecniche di produzione del formaggio pecorino e della ricotta che adottiamo nella nostra azienda, sono le stesse sin dai tempi antichi, e ancora oggi si usa solo latte, caglio e sale. Il latte viene riscaldato ad una temperatura di 37-38° C., nel frattempo si prepara il caglio, nelle giuste proporzioni. Appena il latte è caldo viene aggiunto il caglio e dopo circa trenta minuti si forma la cagliata. Una curiosità è che si capisce quando è pronta la cagliata appoggiandovi una mano, che deve restare perfettamente asciutta. La cagliata, ridotta in granuli, viene riscaldata poi lasciata riposare per circa 10 minuti. Infine i granuli di cagliata vengono messi in delle forme, e, con la pressione delle mani viene fatto spurgare il siero. Dopo avviene la salatura.
La ricotta si ricava successivamente facendo riscaldare il siero e lasciandolo riposare fino a che affiora la ricotta, che deve essere rapidamente estratta e deposta in appositi contenitori detti “fuscelle”.
La ricotta che non viene consumata fresca, il giorno successivo viene messa in dei sacchetti di tela ed esposti all’aria aperta per due o tre giorni per farla asciugare, poi viene ricoperta di sale e lasciata stagionare come ricotta salata, secondo la tecnica usata tradizionalmente dai pastori.
Quello che ci preme segnalarvi è la particolarità che noi usiamo trasformare latte crudo ovvero non sottoposto a trattamenti termici, come avviene nelle produzioni industriali, e ciò permette di mantenere intatta la flora tipica del latte appena munto e i suoi valori nutritivi.
Se siete particolarmente amanti del pecorino e della ricotta noterete che il loro gusto può variare nel corso dell’anno, infatti il lsapore del latte è influenzato dall’alimentazione degli ovini che cambia a seconda dell’altitudine dei pascoli e del tipo di erba che varia nel corso delle stagioni. I pascoli dei Piani di Castelluccio e delle montagne tutte intorno, incontaminati e particolarmente ricchi di varietà botanica, rappresentano un’eccellenza.
Dalla ricotta fresca alla ricotta salata
La ricotta salata, soprattutto in passato, si faceva quando avanzava quella fresca della mattina per conservarla e avere alimenti in più da consumare in inverno.
Nonna Marietta diceva che ai suoi tempi in inverno con la ricotta salata, dopo averla fatta bollire in acqua, si facevano anche i dolci.
Oggi è una vera prelibatezza che alcuni amano più del formaggio.
La ricotta salata può essere conservata per lunghi mesi. E’ buonissima anche se il tempo la ricopre di una spessa coltre di muffa che addirittura qualcuno trova gradevole. Noi consigliamo di toglierla a mano a mano che si consuma.
Le varie fasi di lavorazione:
Dotarsi di un canovaccio possibilmente di quelli a quadri blù che si usavano per il “tascapane” dei pastori, cucirlo dopo aver piegato una parte sull’altra a forma di triangolo e aggiungere due laccetti. Tale canovaccio diventa quello che in dialetto è chiamato “caciottu” ovvero un sacchetto che dovrà contenere la ricotta e che ne determina la forma “a pera”.
Se non si intende usare ricotta avanzata dal giorno prima ma si prepara la ricotta esclusivamente per poi salarla, bisogna farla cuocere di più. Risulterà più facile fare i caciotti.
Mettere 1 ricotta e mezza in un caciotto e stringerlo legando i laccetti. Appendere il sacchetto e farlo asciugare all’aperto per tre o quattro giorni.
Dopo tale periodo fare un nodo sotto il sacchetto così che la ricotta venga ancora più stretta e perda tutti i residui di siero. Farla restare appesa così per altri due giorni. Slegare il caciotto e togliere la ricotta. Cospargerla con uno strato sottile di sale. Solo sale. Lasciare così per almeno una settimana.
A questo punto coprire con uno strato di crusca di grano. La preparazione finisce così. Poiché è conservata solo con il sale la ricotta tenderà a coprirsi di muffa che andrà tolta nel momento in cui verrà consumata.
Ora potrà essere degustata semplicemente così o sciolta nella pasta, magari con un sugo di pomodoro o tartufo o altre salse piccanti.
La ricotta fresca
La ricotta fresca è il prodotto di cui andiamo più fieri perché è una vera prelibatezza, che vi invitiamo a provare.
La potete degustare da sola o accompagnata con miele oppure confetture di frutta, condita con zucchero e cacao, o utilizzata per preparare dei dolci.
E’ ottima anche come condimento per la pasta e per torte salate.
Se verrete a trovarci di mattina mentre la stiamo preparando potrete anche assaggiare la zuppa con il pane e la ricotta calda che oltre ad essere prelibata è sicuramente una esperienza rara.
